第二天糯米最后冲一遍垫层纱布分批上屉蒸，今年仓库的超大号蒸屉被我家娃踩坏了就只能用三个蒸锅同时蒸，不同时也没关系反正还要放凉的。

注意，1.要开着盖子蒸，盖上就太软了。2.整个过程一滴油也不能碰。蒸至最上层所有糯米都变色关火，提前准备好几个大盘，一锅糯米倒出来正好铺开等着放凉然后下一锅再上锅蒸，第二锅蒸好第一锅也进缸了。不用大盘子也行，桌子往死里擦干净直接铺桌子上慢慢翻慢慢晾。

糯米降温至不烫手就可以倒进缸里用长柄勺搅拌了，因为缸里水是冷的，四五十度的米倒进去混合后水温就上来了，但是千万不能太烫。然后不停和几锅糯米混合后温度均衡在20-30度就行了。

嗯，糯米全部蒸完倒进缸里了，然后洗手，从指尖洗到肩膀，用清洗剂洗个五六次再冲几次，注意，手不能受伤有破口。彻底洗干净后整只手伸进去掏，因为刚才勺子掏不均匀，用手你就知道哪个角落没照顾到了，主要是缸底和背向人这侧。掏至整个缸内温度均匀后盖个透气的盖子等着就行了。

过几个小时看一下有没有开始发酵，头两天发酵最狠，如果量没控制好太满的话会哕出来，再弄个缸就行了。每天搅拌2次，直到第五天找块不透气的塑料布扎紧扔二十几天后就能喝了。如果塑料布鼓起来了记得放气。

注意，1.单加饭和双加饭主发酵期间温度上升快，所以糯米下缸后温度保持在40度以下就行，保温措施可以忽略，反而天气越冷越有利于发酵。这就是为什么我这两天酿酒的原因。

2.主发酵时间长至20天，等米完全沉底，不灌坛养坏，属于后发酵。

3.有的人灌坛之前每缸会加入一定量的糟烧和母醪液以提高酒精浓度，增强发酵力防止酸败。

4.加饭因为醪液浓厚所以发酵不完全，最后形成的糟粕会比元红多，压榨会比较困难，压榨时间一般比元红多一倍。

5.整个发酵期大概需要80-90天，但实际二十几天后就可以喝了，自己尝一下就知道了。

以及去除杂醇。这一步发酵完成后可以先尝一下，如果没有杂味不上头的话就没必要，不过还是说一下我去除高级醇的方法吧。1.冷凝法，降低酒体温度使甲醇凝结成固体取出，重复步骤以降至安全范围内。

2.吸附法，用吸附剂，如活性白土，活性炭投入酒体充分搅拌，静置，然后过滤就行了。

还有蒸馏法去除甲醛，这个只适合蒸馏酒就不讲了，离子交换法吸附高级醇有点麻烦一般人也懒得折腾，粗略讲就是用大孔强碱性阴离子交换树脂里的季胺能团按0.1mg/L的处理精度弄，再生药剂10%氯化钠，注意流速。反洗用纯水就行，流速快5倍，时间都是30min。

蒸糯米的时候记得顺手留点做温州传统糯米饭，忘了讲过没有，回头再讲一遍吧。